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白衣全魚宴

2017-05-07 10:50 作者: 沈永良 閱讀: 11313次 【字體:

只用一條魚,就能做出十幾道菜?在巴中市平昌縣的千年古鎮白衣鎮,用一條魚各部位做出十余道菜的全魚宴,遠近聞名,并在近年越來越受到游客追捧。這種伴水而生、因地制宜的烹飪做法,如今已成難得的傳統技藝,有望申報當地非遺。

全魚宴變廢為寶  白衣古鎮鄰近白衣河,當地人靠水吃水,最會做魚。何桂芳說,全魚宴更有講究,要選取13斤左右的野生鯉魚作為原材料。原生態、無污染的鯉魚被打撈上岸,然后除去魚鱗以及內臟。但魚鱗、魚肚、魚鰾、魚仔和魚肝等都不拋棄,統統將成為全魚宴珍貴的材料。全魚宴中,有用魚皮做成的“龍孫衣”,用魚肝做成的“五香魚肝”,魚鰾為原材料的“水中沉浮”、魚腩做的“紅白拖泥”、魚肚做的“雙脆”、魚子做的“百千一口”以及魚腸做的“爽口一線”等。在這里,魚尾可以單獨做成菜品“劃水”,就連魚血也能做出色澤明亮的“清水魚血”。整桌菜品色澤味俱全,讓人垂涎三尺。其中,“黃金甲”由魚鱗做成:大火將菜籽油燒至七成熱,放入用自制五香粉碼味的魚鱗,成金黃色即可。出鍋的魚鱗如一片片黃金,食之可口,觀之賞目。輕輕一嚼,碎聲清晰,“黃金甲”之名恰如其分。    白衣鎮文化站站長熊建安說,油炸魚鱗最初并不是真正意義上的一道菜品,而是漁民外出捕魚隨身攜帶的一種“零食”。那時的漁民基本上都是“男漁女織”,長期“日出而作,日落而息”。油炸魚鱗的創造,既解決了漁民捕魚時的口糧問題,也補充了人體必需的鈣物質,深受漁家喜愛。對慕名而至的食客來說,全魚宴中最有吸引力的菜品當屬“白玉魚湯”和“云蒸霧繞”。前者其實就是魚頭豆腐湯,但用豬油炒制并加入鮮湯熬制的這道菜,味道純正、雪白如玉、老少皆宜;而“云蒸霧繞”其實就是蒸魚排,只是原料新鮮再加上各種調味品,吃起來麻辣鮮香,極為過癮。   

吃魚吃出文化    熊建安介紹,這種把魚做到極致的烹飪方法,早在清朝咸豐年間就由當地走出的監察御史吳鎮的家廚發明。    吳鎮在咸豐年間成為翰林院庶吉士,同治年間升任浙江道監察御史,為官清廉正直,其孝道更是遠近聞名,世人盡知。1870年,吳鎮母親大壽,他早早地從外地趕回,為母親大壽做準備。吳鎮深知母親喜好食魚,便親自下河捕魚,并請當地最有名的烹魚大廚周師傅前來主廚。壽宴之日,陪同官員、地方官吏、大戶人家、親朋好友等眾人前來祝賀。席間,眾皆驚訝,只見桌上全是魚,炸魚、蒸魚、煮魚,魚頭、魚鱗、魚尾等擺滿了席桌,鮮香的味道和優美的色澤,讓眾人大快朵頤。    這道別致的宴席讓吳鎮母子大喜,不僅大賞周師傅,還聘其為家廚,把當天各類魚的做法整理成食譜,以后逐日為母親烹飪。他還當場為其命名全魚宴。    在那個年代,周師傅定下了全魚宴菜譜和秘方傳男不傳女、傳內不傳外的規則。沒想到傳到重孫輩時,重孫對其毫無興趣,生于捕魚世家的重孫媳婦李氏傳承了技藝,最終陰差陽錯,何桂芳成為全魚宴的第6代傳人。    何桂芳說,現在時代不同了,只要有人愿意鉆研,她愿意毫無保留將烹制廚藝和菜譜傳授給他們。   

據介紹,當地政府正準備推動全魚宴申報非遺。而在保護白衣全魚宴傳統技藝的同時,當地還打算將白衣油炸魚、激流潛伏、牧童樂、漁家干糧、千年漁家、條條順、魚肉小包等魚品小吃,結合巴人農耕文化,打造“舌尖上的白衣”

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